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Procesos
Tradición
Nanakutzi es una marca michoacana que se dedica a mantener vigente la tradición mezcalera desde hace más de 20 años. Esta tarea se ha heredado de generación en generación.
Poseemos una experiencia profunda en el mundo de los destilados de agave, guiada por el sistema biodinámico lunar, comúnmente conocido como “las fases de la Luna”. Nanakutzi proviene de dos palabras en lengua purépecha: Nana, que significa “señora” o “madre”, y Kutzi, nombre de la diosa Luna. Juntas dan origen a un nombre lleno de simbolismo: “Señora Luna” o “Madre Luna”.
El nombre Nanakutzi fue elegido en homenaje a las raíces purépechas de su fundadora, Luz María Saavedra, cuya madre, Elsa Elia Hernández Alcántar, nació y creció en la emblemática isla de Janitzio, reconocida por su belleza natural, sus tradiciones vivas y su profunda celebración del Día de Muertos —declarada por la UNESCO como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad.
Nanakutzi es tradición y comunidad porque practica el conjunto de técnicas para hacer mezcal, heredado a través de la conservación de la información oral y escrita por nuestras generaciones de maestros mezcaleros.
Jima
El agave es una planta nativa de México, adaptada a climas áridos y semiáridos, que requiere varios años para alcanzar su madurez y concentrar los azúcares necesarios para la elaboración del mezcal. En México existen más de 200 especies de agave; en Nanakutzi trabajamos con tres, seleccionadas por su calidad, equilibrio y respeto a los ciclos naturales de la región.
Nacido en las laderas altas de la Sierra Madre del Sur y Cuencas del Balsas, el cupreata crece con calma y silencio, como quien sabe que el tiempo es su mejor aliado. Sus pencas anchas y verdosas resguardan un corazón dulce y complejo, que al transformarse en mezcal revela notas cítricas, a lima, limón, naranja, con tonos elegantemente terrosos, cerrando en paladar una nota de anís del cerro. El agave cupreata recoge el alma de la sierra Michoacana, firme y gentil como su gente.
Al inaequidens se le conoce como el agave “mezcalero silvestre” y vive en libertad entre bosques de pino y encino. Crece alto, elegante, de espinas irregulares y mirada ancestral. Su sabor es profundo, herbal, con ecos de resina y tierra mojada. Destilarlo es capturar el susurro de un agave que habla con los árboles y la niebla.
El espadín es la forma domesticada del viento: noble, adaptable y generoso. Sus pencas largas apuntan al sol como cuchillas de luz, y su corazón ofrece equilibrio entre dulzura y fuego. Es el guardián de la tradición y el puente hacia nuevas expresiones, esencia firme de muchos mezcales y memoria viva del campo.
Selección
Todo inicia con la selección de los agaves que han alcanzado su madurez plena, un momento determinado principalmente por su edad, que puede oscilar entre los 7 y los 13 años.
Un signo visible de este ciclo es el surgimiento del escapo floral, conocido como quiote, que brota desde el centro de la planta y puede alcanzar alturas notables. Esta señal anuncia que el agave ha entrado en su última etapa de vida. Sin embargo, gracias al conocimiento ancestral de las y los maestros mezcaleros, se ha desarrollado una práctica conocida como “capado”, que consiste en cortar el quiote desde su base antes de que florezca. Este acto no solo permite que la planta concentre sus azúcares en la piña, sino que también da origen a un dulce tradicional muy apreciado en distintas regiones de Michoacán.
Luego del capado, el agave permanece en el campo 2 años para que la piña logre su máxima concentración de azúcares. Una vez llegado el momento, se realiza la jima, un proceso completamente manual que consiste en cortar el agave en el lugar donde creció y retirar sus pencas con herramientas tradicionales como la coa, el machete y la trinchera. La cabeza, o piña, queda rasurada y lista para su transporte hacia la vinata.
Cocción
Este proceso tiene tres objetivos fundamentales: ablandar la fibra del agave para facilitar su molienda, transformar los azúcares complejos en azúcares simples como la fructosa —que pueden ser fermentados por levaduras— y desarrollar compuestos volátiles y aromáticos, muchos de los cuales son responsables de las notas características de nuestro mezcal artesanal.
El cocimiento del agave se lleva a cabo en un horno cónico excavado directamente en la tierra. Este horno, construido con dimensiones que pueden variar entre 5 y 12 metros de diámetro y hasta 4 metros de profundidad, se carga con leña verde de encino y ocote, seguida de piedra volcánica que actúa como conductora del calor. Este fuego se mantiene vivo durante aproximadamente 8 horas, hasta que las piedras se tornan incandescentes. Encima se colocan las piñas, partidas en mitades o cuartos para facilitar su cocción. Estas son cubiertas con hojas de palma del cerro (Brahea dulcis) o, en algunas zonas, con petates de tule, y finalmente selladas con una capa de tierra. Así, el horno permanece cerrado entre 5 y 8 días, según su capacidad.
Así como la piña arde para madurar, nuestra comunidad está comprometida con que nuestro mezcal honre la tradición.
Molienda
Tras la cocción lenta en horno de piedra, las piñas de agave —ya transformadas por el fuego— pasan a la molienda. En este punto, la fibra dulce guarda la memoria de la tierra, del tiempo y de la paciencia. La molienda es el acto de abrir el corazón del agave, de liberar sus jugos y preparar el camino hacia la fermentación. Es un momento silencioso pero decisivo, donde la materia comienza a ceder lo que ha guardado durante años.
En nuestro proceso, la molienda se realiza a máquina, una elección consciente que busca precisión sin traicionar el origen. Las cuchillas desmenuzan lentamente las piñas cocidas, respetando la fibra y evitando el sobrecalentamiento que podría alterar sus aromas naturales. La máquina no sustituye al saber mezcalero: lo acompaña. Permite una extracción uniforme del mosto, cuidando la dulzura del agave y manteniendo intacto su perfil, para que cada lote conserve carácter, limpieza y equilibrio.
El resultado de la molienda es una mezcla viva de jugos y fibras, lista para entrar a las tinas de fermentación. Aquí, el agave deja de ser planta y comienza a ser mezcal en potencia.
Cada fibra molida contiene la historia del cerro, de la lluvia y del sol; cada gota extraída es una promesa. La molienda no es solo un paso técnico: es el umbral donde la tradición se adapta al presente sin perder su alma.
Fermentación
La fermentación es un proceso vivo, profundo y esencial en la elaboración del mezcal. Aquí, levaduras endémicas transforman los azúcares en alcohol, además de generar compuestos como ésteres y alcoholes superiores que darán complejidad aromática al destilado. A diferencia de otras bebidas, en el mezcal se fermenta no solo el jugo del agave, sino también el bagazo, lo cual intensifica el carácter del mosto. En Nanakutzi, este proceso se realiza sin añadir levaduras comerciales ni aditivos químicos. Solo agave, agua, tiempo y paciencia.
Generalmente se inicia en 15° Brix y al finalizar se alcanza 5° Brix o menos. No obstante, la decisión de destilar se basa, muchas veces, en la experiencia sensorial y visual del maestro mezcalero.
Formulación de tinas.
Reposo inicial.
Se realiza el batido de tinas.
Fermentación activa y seguimiento de Brix.
Destilación
La destilación se realiza en alambiques tradicionales de cobre y madera, compuestos por un cazo de cobre donde hierve el mosto fermentado con bagazo, un capitel de madera que actúa como cámara de condensación y un segundo cazo de cobre con agua fría en la parte superior que permite enfriar y condensar los vapores alcohólicos.
Este proceso consta de dos fases. En la primera destilación se obtienen aproximadamente 50 litros de ordinario por cada 250 litros de mosto. En la segunda destilación se refina el producto: a partir de cuatro cargas (200 litros), se obtienen cerca de 80 litros de mezcal a 50°. Aquí, los productores hacen los cortes de cabezas y colas en función del aroma, tiempo y contenido alcohólico.
El uso de este tipo de alambique no solo mantiene una tradición centenaria, sino que permite preservar la autenticidad del proceso. Su lentitud es una virtud: extrae lentamente el alma del agave, gota a gota, respetando los tiempos naturales. En Nanakutzi, cada paso honra un legado. Trabajamos con respeto, con ciencia, con luna y con el fuego que nos fue heredado.
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